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Um Colecionador de Temperos

O conceituado publicitário Laerte Martins, que já rodou o mundo e imprimiu seu nome ao setor com expressividade, hoje à frente da sua consultoria de comunicação, a Multicom, também dá o que falar quando se trata de cozinha. O gosto pela atividade veio da mãe, que até os 85 anos se manteve ativa à frente do fogão, não permitindo interferência de terceiros na hora de preparar suas receitas. “Aprendi muitos truques com ela”, confessa.

Entre eles, as frituras com pouco óleo e as quantidades exatas de temperos, equilibrando sabores. Muitos outros aprendizados se seguiram, pontuados pela observação de Laerte a cada movimento da mãe, que em alguns momentos também era questionada por ele sobre o uso de um ou outro ingrediente.

“Na época do cursinho pré-vestibular, minhas aulas eram à noite. Às 18h, tinha que jantar e então eu mesmo preparava minha comida. Comecei com ovos mexidos. Muito fácil. Depois fui acrescentando molho de tomate, depois queijo e assim fui inventando”, conta o publicitário, ao se definir também como um intuitivo na arte culinária. “Dizem que os grandes chefs são homens, mas a grande técnica de cozinha vem das mulheres. Elas conhecem os atalhos”, explica.

Laerte diz que não cozinha sempre. Gosta de preparar o que considera “coisas especiais”, principalmente pratos que caem no agrado da esposa e dos três filhos. Como bom filho de libanês, adora uma comida bem temperada. Aliás, conta em sua cozinha com uma infinidade de temperos, muitos adquiridos no exterior. Por exemplo, em suas viagens a Nova Iorque e outros centros, não abre mão de visitar lojas especializadas, trazendo na bagagem novidades em sabores. “Sou um colecionador de temperos”, afirma. Um deles é o garan massala, um tempero indiano, uma espécie de curry que cai bem com uma receita de cordeiro, uma de suas preferidas.

Ele cita a comida árabe que provou no Líbano e na Síria, em especial o kibe, muito bem preparado, “com uma mistura exata de carne e trigo”. Aliás, este prato vem carregado de lembranças de sua mãe. “Ela fazia um kibe perfeito também, misturando uma parte de carne com uma de trigo, uma cebola inteira picada, hortelã, um dente de alho, pimenta cayenna (ou dedo-de-moça)”.

Os programas de gastronomia exibidos pelos canais de televisão e livros com esta temática estão inseridos no seu cotidiano. A idéia não é seguir receitas, pois o publicitário prefere uma cozinha própria, mesclando conhecimentos que pinça permanentemente. Exibe conhecimento e detalhe na hora de preparar um molho de tomates, agregando cebola e vinho tinto como diferencial, além do caldo de vitela, que gosta de ter sempre em casa, numa espécie de coringa de sabor para pratos de última hora. É leitor assíduo da coluna de Nina Horta, publicada todas as quintas-feiras no caderno de gastronomia da Folha de S. Paulo. São crônicas e histórias que a autora traz à tona, recordando aromas de infância, que igualmente mexem com o imaginário gastronômico de Laerte Martins e com a integração e motivação que a cozinha expressa.

UMA RECEITA:
Vitela Oriental
1 pernil desossado e cortado em pedaços de 10 cm (cerca de 1,200 kg).Temperar com sal, alho e pimenta-do- reino.
Utilizar uma frigideira wok de fundo plano, alta e grande e com tampa de vidro. Dourar a carne no azeite de oliva.
Adicionar uma garrafa de um bom vinho Sauvignon Blanc até cobrir a vitela. Separadamente, dissolver pistilos de açafrão e grãos de cardamomo previamente esmagados num pilão. Adicionar na vitela e deixar até pegar cor.
À parte, cortar batatas ao meio e colocar em cima da vitela. Tampar e reduzir o fogo. Quando a batata estiver cozida, o primeiro estágio do prato estará pronto.
Passo seguinte: numa assadeira, colocar a vitela com as batatas e cobrir com o molho do cozimento. Levar ao forno a 150 graus até dourar. Servir com arroz também feito com açafrão e acompanhado de um bom vinho.

* Como variação, o publicitário sugere uma receita de cordeiro, preparada a partir deste mesmo princípio da vitela.

Cordeiro com Limão
Temperar o cordeiro (cortado em cubos) com limão, sal e pimenta-do-reino, alho e garan massala (ou curry). Seguir o preparo tal qual a vitela, adicionando vinho depois de selar a carne.
Cozinhar com as batatas e levar ao forno para gratinar.
Servir com as batatas e com arroz branco.

UM LIVRO:
Gosto de Haruki Murakami, um dos mais populares escritores japoneses.

UMA DICA:
Utilizar açafrão como tempero, inclusive de bacalhau. As pessoas costumam usar apenas no arroz, mas o açafrão é um grande tempero, farto e barato nos países orientais.
Outra dica: aproveitar aparas de queijo e frios para preparar uma omelete, temperada com Ervas da Provence.

UM LUGAR:
Istambul (Turquia). Ainda na Turquia, Ermirna está nos planos para a próxima viagem. Um povo alegre, que adora comer.

UM UTENSÍLIO:
Colher de pau.

UM FILME:
São tantos. “Um Corpo que Cai”, Hitchcock.

UMA MÚSICA:
“When You Say Goodbye”.

UM TEMPERO:
Alho.

UMA PALAVRA:
Mulher.

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Laerte Martins por CLarice Ledur
22/01/2010
www.coletiva.net